黃曲霉菌毒素的種類及其對(duì)人體的危害黃曲霉菌毒素是目前發(fā)現(xiàn)的毒性ZUI大的霉菌毒素。它能以多種方式污染食物和飼料，直接或間接進(jìn)入人體食物鏈，威脅人體健康和生命安全，并對(duì)人體和動(dòng)物內(nèi)臟器官特別是肝臟造成嚴(yán)重?fù)p害。該毒素是黃曲霉菌和寄生曲霉中產(chǎn)毒株的代謝產(chǎn)物，廣泛存在于發(fā)霉的食品和食品制品中。黃曲霉菌毒素相對(duì)耐熱，加熱至230時(shí)可被完全破壞，因此在一般烹飪中不易消除。

黃曲霉菌毒素對(duì)人體的危害：1.急慢性中毒：黃曲霉菌毒素是一種劇毒物質(zhì)，毒性是氰化鉀的10倍，砷的68倍。黃曲霉菌毒素是一種肝毒素，它抑制DNA和RNA的合成，也抑制肝蛋白的合成。黃曲霉菌毒素是人類急性中毒事件的指標(biāo)。國(guó)內(nèi)外有很多報(bào)道，其中ZUI典型的是印度，霉變玉米事件，直接導(dǎo)致數(shù)十人死亡，數(shù)百人患有不同類型的肝病。2.致癌性：黃曲霉菌毒素具有較強(qiáng)的致癌性，長(zhǎng)期攝入黃曲霉菌毒素會(huì)誘發(fā)肝癌。其誘發(fā)肝癌的能力是二甲基亞硝胺的75倍，是目前公認(rèn)的致癌物質(zhì)之一。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的數(shù)據(jù)，黃曲霉菌毒素含量在30 ~ 50微克/千克時(shí)為低毒，50 ~ 100微克/千克時(shí)為有毒，100 ~ 1000微克/千克時(shí)為劇毒，1000微克/千克以上為劇毒。鑒于黃曲霉菌毒素對(duì)人類的巨大危害，我國(guó)對(duì)其在食品中的含量做出了嚴(yán)格的規(guī)定，其中乳制品中黃曲霉菌毒素的ZUI大允許含量為5微克/千克(即5ppb)。黃： B1、B2、G1和G2中有4種曲霉菌毒素，其中B1被認(rèn)為是主要的毒性物質(zhì)，這些毒素有兩種代謝產(chǎn)物，M1和M2。其中，黃曲霉菌毒素B1主要存在于農(nóng)產(chǎn)品、動(dòng)物飼料、中藥等產(chǎn)品中；

黃曲霉菌毒素M1是動(dòng)物攝入黃曲霉菌毒素B1后體內(nèi)羥基化代謝的產(chǎn)物，其中一些從尿液和乳汁中排出，一些存在于動(dòng)物的可食用部位，如乳、肝、蛋、腎、血和肌肉，其中乳ZUI為常見。黃曲霉菌毒素M1的毒性和致癌性與黃曲霉菌毒素B1基本相似。黃曲霉菌毒素快速檢測(cè)儀